Champignons comestibles : comment les reconnaître et les consommer

Comment reconnaître et consommer un champignon comestible

Il n’est pas facile de trouver à manger en temps de guerre ou de catastrophe, surtout lorsqu’on se retrouve dans un milieu hostile (neige, montagne…). Vous n’avez souvent pas le temps, encore moins le matériel pour faire la cuisine. C’est là que les boîtes de conserve, les fruits cueillis et surtout les champignons deviennent vraiment utiles.

Appréciés pour leur valeur nutritive et leur très bon goût, les champignons sont des aliments très prisés par l’homme. En effet, beaucoup de recettes sont à base de champignons, et dans beaucoup de contrées, cet aliment représente un ingrédient de choix dans la gastronomie.

Toutefois, la cueillette des champignons doit se faire en prenant beaucoup de précautions, car il existe une grande variété de champignons toxiques, parfois même mortels lorsqu’on les consomme.

Aucun test ne permettant de distinguer les champignons toxiques des comestibles, contrairement aux fruits et plantes, il est très important que vous identifiez clairement votre champignon avant de le consommer.

Reconnaître un champignon toxique

C’ est un vieil adage qui dit des champignons que plus ils sont beaux, plus ils sont dangereux. Ce n’est pas vraiment le cas, car certains champignons sont trompeurs comme l’entolome livide qui est très facile à confondre avec beaucoup de variétés comestibles. Ainsi, pour une cueillette sans aucun risque, il est très important de bien maîtriser les différences fondamentales entre les champignons comestibles et les champignons toxiques.

Premièrement, il faut observer la forme générale du champignon. Arbore-t-il une forme régulière ? Généralement, le champignon est composé d’un chapeau et d’un corps (également appelé pied). Il pousse à même le sol ou sur des troncs d’arbre. La plupart des champignons toxiques présentent un pied beaucoup plus long que la moyenne, 10 à 20 centimètres environ.

Si vous voyez que le champignon se tient dans une volve membraneuse, c’est un premier indice de létalité. La volve membraneuse est une poche de couleur blanche par laquelle sort le pied du champignon. Aussi, si le haut du pied présente une espèce de collerette, d’anneau membraneux, ou même si l’intérieur du chapeau est composé de lamelles libres et blanches, ce champignon est probablement mortel.

A lire  Les 15 plus belles randonnées en france

Ensuite, inspectez bien le chapeau du champignon, vérifiez s’il a une forme régulière, une bonne texture ou une couleur pas trop vive. Les couleurs vives sont synonymes de danger, car étant un mécanisme de défense naturelle pour un grand nombre d’espèces naturelles.

Le dessous du chapeau pouvant également être un très bon indicateur, prenez soin de l’inspecter également. Les champignons toxiques ont, pour la grande majorité, des chapeaux larges et de forme irrégulière. Aussi, ils présentent des lamelles libres sous le chapeau. Veillez donc à bien inspecter pore, tube et aiguillons.

Les champignons les plus connus

Puisqu’il est difficile de simplement se fier aux différents critères, nous vous proposons une liste, avec leurs caractéristiques respectives, de champignons comestibles et toxiques.

Les meilleurs champignons comestibles

On les retrouve un peu partout, mais surtout en milieu humide et relativement sombre.

Le cèpe de Bordeaux

Il s’agit d’un champignon comestible qui pousse de septembre à novembre sous des conifères ou dans les forêts de feuillus. De son nom scientifique Boletus edulis, le cèpe de Bordeaux ne pousse qu’à une altitude inférieure à 2 000 mètres.

De couleur brun sombre, il présente un chapeau mesurant entre 4 à 25 cm. Son pied, long de 6 à 20 centimètres, est blanchâtre lorsqu’il est jeune pour virer au brun clair arrivé à maturité. Enfin, c’est un champignon ayant une forte odeur.

La girolle

Encore appelée chanterelle commune, la girolle a pour nom scientifique Cantharellus cibarius. C’est un champignon qui pousse à basse altitude, dans les forêts de conifères et de feuillus, de juin à novembre.

La girolle a un chapeau plat, qui se présente plus tard sous la forme d’entonnoir long de 3 à 10 cm. Présentant des plis espacés et fourchus, ce chapeau est d’un jaune vif. Le pied des girolles possède une forte odeur fruitée et peut mesurer entre 2 et 7 cm.

A lire  Comment faire un feu de camp ?

L’amanite des césars

De son nom scientifique Amanita caesarae, l’amanite des césars est encore appelée oronge. C’est un champignon que l’on trouve sous les arbres feuillus, principalement dans le sud de l’Hexagone à une altitude inférieure à 1 000 mètres. Ce champignon pousse généralement d’août à novembre.

L’amanite des césars a un chapeau d’un diamètre de 5 à 20 centimètres rouge orangé parsemé de voiles blancs. Il est très important de ne pas le confondre avec un autre champignon de la même espèce, l’amanite tue-mouche qui est très toxique.

Le pied des amanites des césars, mesurant entre 6 et 15 cm, est de couleur jaune et présente un anneau et une volve blanche à sa base. La volve est sous forme de sac et enveloppe le pied du champignon.

Le pleurote en huître

Ce champignon ressemblant à un coquillage pousse en groupe. Il est souvent présent sur les feuillus durant toute l’année. Il faut le couper en fines lamelles et le cuire avant de le manger. Sa chair est élastique, ses lamelles blanches et son chapeau bleu-gris.

Fistule hépatique

Ce champignon a une couleur rouge vif. Il a besoin d’être trempé et cuit longtemps afin de diminuer son goût amer avant d’être consommé. On le retrouve sur les chênes en automne. Il a la forme d’une langue.

Coprin chevelu

Ce champignon, qui est présent un peu partout en France, pousse dans les sols riches en matières organiques. Son chapeau et son pied font respectivement 12 cm et 20 cm. Il est conseillé de cueillir ce champignon quand il est blanc en apparence. Aussi, il faut vite le consommer. Le coprin chevelu n’est pas à confondre avec le coprin noir d’encre. Ce dernier est plus lisse et n’est pas aussi cylindrique.

Les principaux champignons toxiques

Tout comme les champignons comestibles, les champignons toxiques et mortels sont très variés.

L’amanite tue-mouche

Le plus célèbre des champignons toxiques, l’amanite tue-mouche (Amanita muscaria) pousse de septembre à novembre dans les forêts de conifères et de feuillus.

Il présente un large chapeau, mesurant entre 4 et 20 cm, rouge vif orangé avec des petits pois blancs. Ces pois apparaissent généralement après les périodes de pluie. Les amanites tue-mouche présentent également des lames blanches et libres. Leur pied peut atteindre 20 cm et porte au sommet un anneau et des bourrelets.

A lire  Comment cuisiner facilement en camping?

L’entolome livide

De son nom scientifique Entoloma lividum, l’entolome livide est un champignon toxique qui pousse dans les forêts de feuillus d’août à septembre. Il présente un chapeau charnu mesurant entre 3 à 20 centimètres et une couleur allant du gris clair au crème jaunâtre.

L’entolome livide dispose de lames jaunes espacées qui deviennent rosâtres avec le temps. Son pied, haut de 6 à 18 centimètres, est assez épais, blanc, puis, au fil du temps, tend vers une teinte crème.

Le mycène rose

Le mycène rose, Mycena rosea, est un champignon toxique qui pousse de septembre à novembre dans les forêts de feuillus, particulièrement sous les hêtres. Son chapeau fait environ 2 à 6 centimètres et est de couleur rose vif. Aussi, on peut retrouver des mycènes roses de couleur rose vineux, voire blanche.

Les bords de ce champignon sont striés, et il présente des lames échancrées de couleur allant du blanc au lilas rosâtre. Enfin, le mycène rose présente un pied en massue lisse dont la base va du blanchâtre au rosé.

Quelle est la valeur nutritive des champignons ?

Dans un contexte de survie dans les bois ou en montagne, on n’a pas beaucoup de choix en matière d’alimentation. Parmi les aliments qu’on peut trouver rapidement, il y a les champignons. Ce sont des aliments très nutritifs.

En effet, le champignon est composé de près de 90% d’eau. Il ne contient donc pas beaucoup de calories. Il a une teneur en protéines comprise entre 2,1 et 3,3 %. Ce qui fait de lui un aliment plus riche en protéines que les légumes frais (1 à 2 %). Il est aussi riche en fibres solubles, ce qui permet un meilleur transit intestinal. De même, le champignon est très pourvu en vitamines B.